Verfahren

Für das gesamte Ölherstellungsverfahren werden die besten hygienischen Bedingungen garantiert, denn die Oliven werden bei Eintritt in der Fabrik gereinigt und automatisch gewaschen, bevor sie zerkleinert werden und dann in Maschinen aus Edelstahl der Extraktion unterzogen werden.

Das Öl wird durch modernste Verfahren mit Maschinen für das ökologische kontinuierliche 2-Phasen-System gewonnen. Hervorzuheben ist unser Grundsatz der Achtung und Erhaltung der Umwelt, der allein schon durch die in unseren Anlagen vorhandenen Maschinen zum Ausdruck kommt, die wir verwenden, um die Kerne vom Fruchtfleisch zu trennen, um dadurch einen weiteren Rohstoff zu gewinnen, nämlich den Kern als biologischen Brennstoff. Damit sind wir heute nicht nur Selbstversorger im Hinblick auf den Brennstoff für unsere Heizung, sondern produzieren so viel, dass wir einen Teil auch an Einzelpersonen verkaufen können.

Das Verfahren zur Erzeugung des Öls beginnt bereits auf dem Feld mit dem Anbau der Olivenbäume und der Ernte der Oliven. Das gemeinsame Ziel aller ist es, durch strikte Qualitätskontrollen das beste Endprodukt zu erzeugen.

Die Frucht des Olivenbaums ist die Olive (Olea europaea) und aus ihr wird das Olivenöl extrahiert. Die prozentuale Zusammensetzung dieser Frucht kann zum Zeitpunkt der Ernte unterschiedlich ausfallen und hängt ab von der Olivensorte, dem Bodentyp, den im jeweiligen Jahr herrschenden Witterungsbedingungen, der Anbauform und dem Erntedatum. Durchschnittlich sieht die Zusammensetzung der Oliven folgendermaßen aus:

• Öl: 18-32%.
• Wasser: 40-55%.
• Kern und pflanzliches Gewebe: 23-35%.

Alle Olivensorten bringen exzellente native Öle mit jeweils ganz speziellen Eigenschaften, sofern die Frucht gesund ist, die Oliven noch am Erntetag gemahlen werden und das Öl richtig gelagert wird.
Wesentlich für die Erzeugung eines Qualitätsöls ist es, die Oliven zum optimalen Reifezeitpunkt zu ernten und zwar dann, wenn sich der Farbenwechsel der reifenden Früchte vollzieht und kaum noch grüne Oliven vorhanden sind und einige schon vollständig reif sind.

Die ideale Erntemethode ist das Pflücken der Oliven durch Abstreichen mit der ganzen Hand oder mit einer Art Kamm. Das wichtigste dabei ist allerdings, die Oliven nicht zu beschädigen und sie umgehend zur Ölmühle zu transportieren, damit sie nichts an Qualität einbüßen.
Oliven müssen noch am Tag ihrer Ernte gemahlen werden, denn da dass in ihnen enthaltene Wasser anfangen kann zu gären und das Öl oxidiert, verschlechtert sich die Qualität des Endprodukts mit zunehmender Lagerzeit. Der erste Bereich bei der Gewinnung des Öls ist die Annahme, wo mehrere Lagersilos vorhanden sind, die je nach Herkunft mit den geernteten Oliven befüllt werden. Es gibt Silos für die verschiedenen Olivenqualitäten.

In den Ölmühlen werden die Oliven gereinigt und gewaschen. Dabei werden mit leistungsstarken Turbinen zunächst Blätter und kleine Äste entfernt. Beim Waschen werden die Früchte in einem Wassertank mithilfe eines Siebsystems von den an ihnen klebenden Steinen und dem Sand getrennt. Nach der Reinigung kommen die Oliven in einen anderen Lagersilo, in dem sie gleichzeitig gewogen werden. Aleatorisch entnimmt eine Vorrichtung Proben zur Bestimmung der Qualität und des ungefähren Ölgehalts.

In der Ölmühle folgen dann die nachstehenden Verfahren: Mahlen, Pressen und Trennen

      Erzeugungsverfahren:

• Mahlen: Das Mahlen erfolgt mit Hammermühlen oder Mühlsteinen, die das pflanzliche Gewebe aufbrechen und das Öl freisetzen. Dabei entsteht eine gleichförmige Paste, die in Thermorührbehälter mit mehreren miteinander verbundenen Rührhaken gefüllt wird. Durch das Rühren entsteht eine gleichförmige Masse, deren empfohlene Temperatur für die Erzeugung von Qualitätsölen 25 ºC beträgt.
• Pressen: Die Paste wird kaltgepresst, um das Öl und das Wasser zu extrahieren. Das beste Öl wird in der ersten Kaltpressung dieser Paste extrahiert.
• Trennen: Trennung des Wassers vom Öl. Die Wasserreste werden durch natürliches Trennen oder mithilfe von senkrechten Zentrifugen vom Öl getrennt, um eine Qualitätsveränderung des Öls zu vermeiden. Das native Olivenöl wird sowohl bei der Annahme als auch bei den folgenden Verfahrensschritten in den Labors der Qualitätskontrolle analysiert. Neben dieser Analyse wird es zur Bestimmung seiner Zusammensetzung auch noch von Verkostungsmeistern verkostet. Um die außerordentlichen Qualitäten des nativen Olivenöls unverändert zu erhalten, muss es bei milder und konstanter Temperatur in Edelstahltanks oder speziellen verglasten Gebinden dunkel und ruhig gelagert werden. Olivenöle, die einen Qualitätseinbruch erlitten haben, sind nicht für den direkten Konsum geeignet und müssen raffiniert werden.

Olivenöle sollten bei 28 °C verkostet werden, denn bei dieser Temperatur verflüchtigen sich die in einer dichten, fetten Flüssigkeit enthaltenen Aromastoffe.