橄榄油

用健康和完整的橄榄果才能提取优质橄榄油，进入油坊的橄榄果应具有这样的条件。碾磨应立即进行，因为发酵过程很快就开始并会损害品质。然后进行搅拌。此后，如果采用传统系统，则用麦秸沾满浆液后，在进行液压压榨。如果采用现代化系统（两次或三次离心处理），则用水平轴离心机离心处理。然后进行倾析或离心处理，使油脂清晰后，进行储存。装瓶前进行过滤处理。

由此提取的橄榄油是初榨橄榄油，因为制取仅采用机械系统。

欧盟采用的国际标准对不同橄榄油的特性和品质进行的规定。
橄榄油只能是从橄榄果中榨取的油脂，而不得是用溶剂或再次分解或混合其它油后提取的油脂。

橄榄油主要分为以下几个种类:

初榨橄榄油

只能通过机械工艺或其它物理工艺并在不会损害品质的温度下提取，清洗、倾析、离心和过滤是唯一处理过程。提取的是橄榄果的油性果汁; 具体根据口感和酸度，划分为特级、初榨、渣滓或普通橄榄油。是全天然产品，初榨橄榄油具有当地独特品质时则以产地命名。

初榨橄榄油中，还有下列划分，并适合人类直接食用:

• 特级初榨橄榄油: 是口感无懈可击、油酸不超过0.5度的橄榄油。只有这样的橄榄油才能贴有 “著名产地” 标签。
• 初榨橄榄油: 也是口感无懈可击的橄榄油，与特级油的唯一区别是油酸不得大于1度。