Huile

Une bonne huile d’olive est obtenue à partir d’olives saines et entières, et ces conditions doivent être remplies au moment de l’entrée au moulin. Le broyage se fera sans tarder, car les processus de fermentation commencent vite et détériorent la qualité du produit. Vient ensuite le battage des pâtes. Ensuite, si l’on utilise le système traditionnel, la pâte est répandue sur des scourtins et soumise à pression dans les presses hydrauliques. Lorsque l’on utilise des systèmes modernes (centrifuge à deux ou trois phases), la pâte est centrifugée dans un décanteur à axe horizontal. La décantation ultérieure ou centrifugation de la phase huileuse laisse l’huile propre, prête à être conditionnée. Juste avant le conditionnement, l’huile sera filtrée.

L’huile ainsi obtenue est de l’huile d’olive vierge, car seuls des systèmes mécaniques ont été utilisés pour son extraction.

Les normes internationales adoptées par l’Union européenne définissent les caractéristiques et les propriétés des différentes huiles d’olive.
L’huile d’olive est celle qui procède uniquement de l’olive, fruit de l’olivier, mais cette dénomination ne peut pas être appliquée aux huiles extraites au moyen de dissolvants, par reestérification ou avec des mélanges d’huiles de nature distincte.

On distingue, entre autres, les types d’huile d’olive suivants :

Huiles vierges

Elles sont obtenues uniquement par des procédés mécaniques ou par d’autres moyens physiques, dans des conditions de température ne produisant pas d’altérations de l’huile, sans autre traitement que le lavage, la décantation, la centrifugation et le filtrage. C’est le jus huileux d’un fruit : l’olive. La dénomination doit être suivie de la qualification extra, vierge, lampante ou courante, en fonction des caractéristiques organoleptiques et de l’acidité. Elles peuvent être classées comme produit naturel, et l’huile d’olive vierge peut faire l’objet d’une appellation d’origine lorsqu’elle répond à des caractéristiques singulières relatives à un terroir déterminé.

Dans les Huiles Vierges, on distingue comme aptes à la consommation directe celles appelées :

• Huile d’Olive Vierge Extra : c’est l’huile d’olive dont les caractéristiques organoleptiques sont absolument irréprochables, dont l’acidité libre exprimée en acide oléique ne peut pas être supérieur à 0,5º. C’est la seule huile qui peut être commercialisée avec l’étiquette de qualité des « Appellations d’origine ».
• Huile d’Olive Vierge : c’est une huile d’olive dont les caractéristiques organoleptiques sont irréprochables, comme celles de l’Huile d’olive vierge extra, à la différence que son acidité libre exprimée en acide oléique ne peut pas être supérieure à 1º.